Les pâtisseries traditionnelles obligées d’augmenter leurs prix
Beaucoup de pâtisseries à La Réunion vendent des produits industriels commandés à un fournisseur basé à L’Étang-Salé. En ceci elles ne se démarquent pas des grandes enseignes de distribution qui font de même pour élargir leurs gammes de produites et leur assortiment et piloter au mieux l’offre produit au sein de leur groupe et ce à moindre coût.
Mais parmi celles-ci demeurent les traditionalistes, les perfectionnistes, les passionnés, les amoureux du bon, du vrai, de l’authentique. Ces boulangeries & pâtisseries qui font toujours et encore le pain elles-mêmes, les viennoiseries elles-mêmes, les pâtisseries elles-mêmes. Tout elles-mêmes à tel point que, lorsqu’un client entre dans la boutique, l’odeur du pain chaud, dont la pâte a été préparée la veille et sur les lieux, les parfums des viennoiseries qui ont été travaillées à bout de bras, les couleurs chatoyantes des gâteaux et entremets qui ont été confectionnés avec ardeur et amour, viennent l’accueillir et chatouiller ses narines, éveiller ses papilles, pour l’inviter à un voyage au pays du goût, du raffiné, de l’excellent, de ce qui devient de plus en plus rare.
Or, cette rareté risque encore de s’imposer aux Réunionnais et ce malgré la bonne volonté des chefs pâtissiers et boulangers qui tentent de jouer les prolongations.
En effet, le prix des matières premières a explosé. Laurence Grondin, l’une des meilleures ouvrières de France – qui a fait de sa passion son métier pour le plus grand plaisir des Cafriplainois voire des Tamponnais et de ceux de l’île qui connaissent sa renommée – et qui gère les trois pâtisseries “Chez Grondin” à la Plaine des Cafres fait un état des lieux pour le moins alarmant. Ainsi nous explique-t-elle, « On est tous impacté par l’augmentation des matières premières. Cela relève autant du surcoût des transports que de l’octroi de mer. C’est un cercle vicieux car l’augmentation se fait tout au long de la chaine de distribution, chez les producteurs de beurre et de farine qui répercutent le coût sur les distributeurs qui eux-mêmes se rattrapent sur nous ».
Malgré cette inflation, « la pâtisserie “Chez Grondin” a tenu depuis le début de l’année à geler les prix jusqu’à maintenant contrairement à d’autres enseignes » explique la cheffe pâtissière et ce, renchérit-elle, « afin de ne pas pénaliser les clients ».
Si l’objectif est toujours de maintenir un prix attractif pour les clients, la manageuse explique encore que « l’entreprise “Chez Grondin” qui embauche plusieurs salariés ne peut ignorer que le prix de la matière première comme le beurre par exemple est passé de 8.90 € à 17,90 € soit une augmentation de 101.12 % quand de l’autre côté le coût d’achat de la farine a augmenté de 6 centimes ».
Ainsi, d’une problématique liée à l’augmentation des matières premières, les pâtisseries traditionnelles passent à une deuxième, à savoir celle de maintenir les emplois qu’elles n’ont eu de cesse de créer pour encore et toujours satisfaire davantage la clientèle qui demande de plus en plus de produits artisanaux de qualité supérieure à ceux de la concurrence qui ont opté pour les produits industriels aux bas coûts.
« L’enjeu n’est pas des moindres » reconnait la cheffe d’entreprise avant de rajouter que « les pâtisseries “Chez Grondin” vont devoir augmenter ses tarifs d’ici le mois prochain tant les matières premières augmentent de semaine en semaine sans que les politiques ne s’en alarment outre mesure ».
L’augmentation des matières premières est tellement rude, qu’il y a très peu de pâtisseries traditionnelles qui puissent maintenir leur prix d’avant. Ainsi certaines pâtisseries traditionnelles du centre-ville du Tampon ont augmenté leurs baguettes de 10 centimes d’euros tout en s’excusant auprès de la clientèle, évoquant elles aussi les surcoûts qu’elles subissent.
Une augmentation de 10 centimes pour couvrir les coûts d’achat qui pourrait paraître excessif aux consommateurs réunionnais toujours avides de ce qui est meilleur mais sur laquelle l’exploitant va ne retirer que 4 centimes de marge brute.
Car ce qu’ignorent peut-être les clients, c’est que sur cette marge, les pâtisseries traditionnelles devront encore payer les charges d’exploitation telles que l’eau, l’électricité, l’assurance, les charges sociales, les démarques, les frais de personnel avant de retirer un petit bénéfice qu’elles devront parfois mettre en réserve pour augmenter leurs capitaux propres afin de sauvegarder leur entreprise.
Il faudra donc que les Réunionnais qui ont du goût, du nez, du palais, qui aiment ce qui est raffiné et donc la pâtisserie et boulangerie traditionnelle comme “Chez Grondin”, comprennent que dans un proche ou lointain avenir, qu’une pâtisserie / boulangerie pas cher sera rare, or comme dit l’adage “ce qui est rare est cher”.
Bonne dégustation.
